Северные деликатесы: как вкусно приготовить песца

Издательство охотничьей литературы ЭРА

sh: 1: —format=html: not found

Извините, но для просмотра этой страницы у Вас недостаточно прав.
Вы должны авторизоваться или пройти регистрацию.

Альманах «Охотничьи просторы» с 1994 года издаётся по четыре номера в год. Объём его — более 20 печатных листов. Естественно, не все материалы, публикуемые в нём, одинаково интересны. Поэтому мы решили предложить пользователям Интернета своеобразный сборник, в котором помещаем наиболее заслуживающие внимания (на наш взгляд) публикации.

Надеемся, что пользователям Интернета будет интересна такая информация.

Сборник «Избранное» состоит из четырёх разделов, в которых публикуемые материалы отсортированы по дате размещения (самые свежие находятся вверху списка).

Page 4

Альманах «Охотничьи просторы», впервые встретившийся с читателем в далеком 1950 году, по праву может считаться литературным долгожителем. Это издание всегда строго следовало традициям классической русской охоты и охотничьей культуры. Надеемся, остаётся таковым и сейчас.

Среди его авторов есть крупные политические деятели, писатели и поэты, художники и скульпторы, актёры и режиссёры, ученые разного профиля — географы и геологи, физики и судостроители, и более всего — биологи, экологи, охотоведы — страстные защитники природы; есть военные и милиционеры, медики и учителя, музейные работники и библиотекари, газосварщики и электромонтёры и т. д. и т. п. Пожалуй, нет ни одной сферы человеческой деятельности, где не было бы охотников или людей, интересующихся охотой. И все они, безусловно, интереснейшие личности. Совмещать профессиональную деятельность с разного рода охотами да еще и литературной работой — это удел не только талантливого человека, но и большого труженика. Кроме того, все эти люди — подлинные патриоты, горячо любящие свою Землю. Судьба каждого необычна и интересна!

И родилась мысль — собрать в одну книгу биографии тех, кто писал и пишет об охоте, составить этакое охотничье литературное братство! На первый взгляд, это казалось невозможным — с 1950 года много воды утекло… Но ведь «дорогу осилит идущий»!.. Тем более, что нашлись и помощники.

Наумов-Цигикал, который одно время был редактором альманаха, дал несколько справок о знакомых ему авторах и расшифровал некоторые псевдонимы; нынешние авторы альманаха — Ю. Н. Ерофеев, М. В. Калинин, В. А. Окунь — рассказали о своих земляках; В. Б.

Чернышев поведал о И. С. Соколове-Микитове и т. д. Авторство всех указано в текстах.

Ценные сведения почерпнула я из журнала «Охота и охотничье хозяйство» с его замечательной традицией — уделять много внимания персоналиям (просмотрела все номера, начиная с № 1,1955 г., составила обширную картотеку).

Не могло быть этой книги без постоянной помощи, участия и наставлений моего мужа Ф. Р. Штильмарка с его профессиональными знаниями, феноменальной памятью, хорошо подобранной домашней библиотекой, личным знакомством со многими авторами.

Особую благодарность выражаю М. В. Поддубному, взявшему на себя нелегкий труд быть редактором этого Справочника. Благодарю также всех, кто прислал сведения о своих родных и близких людях!

В Справочнике немало сведений об охотничьих писателях прошлого — это стало возможным благодаря стараниям наших библиофилов и историков охоты — М. В. Булгакова, О. А. Егорова, М. В. Поддубного.

Помимо кратких биографических сведений даётся перечень публикаций автора, а также (при наличии) помещенных в альманахе статей о нём. О некоторых авторах биографических сведений, к сожалению, найти не удалось или они крайне скудны.

В настоящее время с появлением справочника об авторах на нашем сайте есть возможность дополнять его и исправить допущенные ошибки. Примем с благодарность все указания на наши недоработки и неточности.

Пишите по адресу: 143952, г. Реутов Московской обл., ул. Гагарина, д. 11, оф.34.Издательство охотничьей литературы «Эра».

Или на адрес электронной почты: [email protected]

Н. Носкова 

Page 5

Законодательство

Источник: //www.ohot-prostory.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=1684

Охота на песца

Охота на этого ценного пушного зверя, обитающего в Заполярье, распространена у северных народов. Охотятся на песца разными способами: нагоном, из засады, с лайками, на оленьих упряжках, капканами, специальными устройствами для самоловной охоты на песца – пастями.

Для начала следует сказать, что песец зверь хитрый и осторожный, недаром его прозвали полярной лисицей – если однажды он уже ушел от преследования, получил опыт охоты на него, то такого песца после поймать будет очень сложно. Чтобы охота на песца была удачной, охотнику следует знать повадки и образ жизни полярной лисицы.

Охота с лайками

Охоту на этого пушного зверя лучше начинать зимой, когда его мех приобретает свои лучшие качества, которые так ценят меховщики. Наиболее интересная и захватывающая охота на песца – охота с лайками. Когда снег еще не такой глубокий, охотник впрягает несколько лаек в сани и отправляется на охоту. Для того, чтобы собаки не уставали, нужно чтобы в упряжке было 5-6 лаек.

Лайки должны быть послушными, злобными, выносливыми. Если у лаек хорошо развито чутье и обоняние, то они сами повезут охотника в направлении добычи.

Лучше, если его задавят собаки, чем стрелять в песца из ружья, ведь можно повредить и испачкать шкурку.

Охота на оленях

Коренные жители севера могут позволить себе охоту на песца на оленях. На такой охоте должно быть 2-3 охотника с двумя лайками, которые едут в нартах. Заприметив в дали мигрирующего песца, охотники спускают на него одну лайку, а сами едут следом.

Если первая собака устала, то ее заменяют на вторую, полную сил и азарта. Обычно она и настигает песца. На оленях к песцу можно подъехать и на расстояние выстрела, так как полярная лиса этих животных не боится.

Подъезжать к песцу следует осторожно, кругами, постепенно сокращая расстояние до него.

Охота с помощью самоловов

Еще один способ охоты на песца с помощью самолова, или так называемой «пасти».

Она сооружается местными охотниками из плавника и представляет собой одно или два связанные между собой бревна, приподнятые одним концом над землей и удерживаемые в таком положении несложной насторожкой.

Две загородки по сторонам расположены так, чтобы добраться до приманки зверек мог только подойдя непосредственно под бревно. При этом песец роняет насто- рожку, и бревно давит его своей тяжестью.

Чтобы пасти не заносило снегом, их устанавливают на высоких местах, где ветер сдувает его. Там, где приподнятых мест мало, пасти ставятся на «ногах». В условиях Заполярья такие самоловы сохраняются десятки лет, переходят по наследству от отца к сыну, и лишь по мере износа отдельные детали пасти заменяются охотниками.

Путин охотника-промысловика на песцовом промысле нередко превышает сотню километров, и объезжают ловушки на оленях или собаках. На Таймыре и Чукотке песца добывают чаще не пастями, а капканами, которые расставляют также на высоких местах или холмиках, искусственно насыпанных.

По наступлении охотничьего сезона охоты на песца промысловик объезжает все пасти-самоловы и выкладывает внутрь, между стенками, приманку. В качестве приманки, как правило, используются слегка испорченная или вяленая рыба, мясо оленей, птицы и других животных.

В голодные снежные зимы песцу будет очень трудно добыть себе пищу, поэтому почувствовав запах вкусной пищи из пасти, непременно туда заглянет. Войдя внутрь пасти, он обязательно заденет насторожку и на него упадет бревно.В условиях Крайнего Севера пасти не гниют десятками лет, поэтому одни и те же ловушки используются из поколения в поколение.

После насторожки пастей охотник должен периодически объезжать их и извлекать попавших туда песцов. Посещать самоловы нужно как можно чаще, так как попавших туда песцов могут съесть хищники (волк, филин, лисы), а также другие песцы не прочь полакомится своим собратом – среди полярных лисиц распространены случаи каннибализма.

Повредить ценную шкурку песца могут и мелкие грызуны.Как только сезон охоты заканчивается, промысловик объезжает все пасти и расстораживает их, опуская бревно.

Охота капканами

Охота на песца капканами. Хорошо себя зарекомендовали на охоте на песца и капканы. Но, в отличие от других способов ловли песца здесь имеется ряд недостатков. Например, после большого снегопада или бурана его может завалить снегом и найти его будет очень затруднительно.

А во-вторых, песцы – животные, которые постоянно перемещаются и не имеют натоптанных троп, поэтому капкан приходится ставить как бы наугад, в отличие от петли на зайца, которые устанавливаются на постоянных заячьих тропах.Но северные охотники используют несколько хитростей, благодаря которым охота на песца с капканами будет более продуктивней.

Для начала узнаем, где же промысловики ставят капкан. Самое лучшее место – это у входа в нору песца. Но, по понятным причинам таким способом можно охотиться только в весенне-летнее время. Около естественных или искусственных возвышенностей (булыжников, бугорков, колышков), так как песец редко проходит мимо таких мест, чтобы не помочиться на них.

Чтобы песец не убежал вместе с капканом, его привязывают цепочкой к какому-нибудь волоку. Вместо металлической цепи можно использовать небольшой стальной трос. Капканы маскируют под снегом. Не менее важно замести и свои собственные следы, ведущие к капкану.

Охота с помощью ружья

Ружейный промысел песца развит слабо. Некоторые охотники стреляют его из засады на путях миграций, которые обычно проходят вдоль русел рек. Выбирают места, где рельеф создает естественную «воронку» на пути зверей, и строят тут скрадок. Иногда такие «сужения» па миграционном пути создают искусственной постройкой загородей из плавника.

Облавная охота

Охотники, объединенные в охотпромхозы, устраивают и коллективные облавные охоты на песца. В них участвуют 20—30 охотников на оленьих упряжках.

Охотники охватывают обширный район, стараясь стронуть зверей с лежек и гнать их в определенном направлении. Постепенно сужают круг и в конце концов, спешившись, стреляют песцов из ружей.

В годы высокой численности этих зверей бригада охотников, пользуясь подобным методом, за один заезд добывает до сотни трофеев.

Устраивают такие облавы и без упряжек. Пешие охотники, естественно, могут охватить значительно меньшую площадь, часть зверьков уходит из круга без выстрела, а потому добыча пеших охотников исчисляется не десятками, а единицами песцов.

Обсуждение на форуме:

На нашем форуме охотники обмениваются знаниями, наблюдениями и опытом. На форуме вы также можете поучаствовать в обсуждении разных видов охот, в том числе в обсуждении охоты на песца.

Источник: //www.hunting.ru/articles/view/56419/

Меню не для слабонервных

На Дальнем Востоке проживают представители десятков народностей. Русские, украинцы, татары, чукчи, коряки, нивхи, эвены, нанайцы, удэгейцы — список очень длинный. И у каждого народа неповторимая и самобытная культура, религия, одежда и, конечно, национальная кухня. DV предлагает подборку самых необычных дальневосточных блюд.

Копальхен — это гнилой олень, его едят на Чукотке. Как и японская рыба фугу, это «смертельный деликатес».

В процессе его приготовления образуется трупный яд, его употребление может привести к летальному исходу.

Считается, что сами чукчи не травятся копальхеном по одной причине: они едят его с детства, и организм попросту привыкает к яду, вырабатывается так называемая приобретенная толерантность.

Рецепт копальхена был придуман на случай, если охота и рыбалка не дадут результата. Тогда, чтобы не умереть от голода, охотник или рыбак выкапывал копальхен, заготовленный заранее своим предшественником — место захоронения оленя помечали разноцветными тряпочками. Именно поэтому до сих пор существует традиция: выкопал копальхен — заготовь новый. На будущее.

«Попробовать копальхен можно без вреда для здоровья, — говорит этнограф Олег Артемьев. — Опасность ядов, которые содержатся в блюде, сильно преувеличена. Копальхен действительно содержит путресцин и кадаверин, но они есть и в самом человеческом организме. Нейрин тоже в малых дозах безопасен».

Берут крупного и здорового оленя, желательно — вожака стаи, рядовой олень не подходит для копальхена. Несколько дней животное не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, не повреждая шкуры. Труп притапливают в болоте, сверху кладут торф (его запах отпугивает диких зверей), ветки и камни. Под прессом мясо ферментируется, и через несколько месяцев его можно выкопать и съесть.

Нет оленя — подойдёт морж или тюлень. Тогда труп зарывают под гравий на побережье.

Блюда из рыбы и морепродуктов — основа камчатской кухни. В ней сильны традиции коренных кочевых народов, умение быстро и вкусно готовить блюда из свежих повседневных продуктов.

Кылыкил, или, как его ещё называют, «толкуша», «инчушка», «кирилка», — это традиционное блюдо коряков, аборигенов севера Камчатки. Другими словами, кылыкил — это салат из рыбы (обычно лосося) и ягод шикши, заправленный жиром. Иногда в него добавляют картофель. Кылыкил обязательно нужно попробовать, если вы на Камчатке.

Как готовят:

Свежевыловленного лосося варят, остужают, очищают от костей, измельчают. К измельчённой рыбе добавляют толчёные спелые ягоды. В зависимости от сезона это может быть шикша, морошка или брусника.

Заправляют салат растопленным жиром нерпы. Иногда вместо лосося берут оленину, но традиционно все же кылыкил — это рыбный салат с ягодой.

При желании в салат можно добавить картофель — отваренный и толчёный.

Это одно из самых древних блюд Дальнего Востока. Отсюда его простота в смысле ингредиентов и отсутствие термической обработки: ведь тысячелетия назад огонь был гораздо ценнее, чем сейчас, и его старались расходовать как можно экономнее.

Строганина — кладезь ценных микроэлементов и полезных веществ, что особенно важно в условиях сурового Севера. Cтроганина из белой рыбы содержит белок, рыбий жир, фосфор, кальций, витамины групп А, D и других. Жир рыб, которые водятся в холодных водах, содержит уникальные полиненасыщенные элементы, необходимые для красоты, силы и выносливости человека.

Казалось бы, приготовить строганину — чего проще: выловил рыбу, ударил её об лёд, чтобы она выпрямилась, и оставил её замерзать тут же. Но, конечно, не каждая замороженная рыба и есть строганина.

«Правильная» обязательно должна быть приготовлена из рыбы, которая была заморожена живой. У такой рыбы глаза замерзают белыми точками, а на жабрах есть кровяные следы.

Продажа рыбы на рынке в Якутске © Вадим Скрябин / ТАСС

На якутских рынках наравне с хорошей строганиной продают и «неправильную», приготовленную из мёртвой рыбы. Такое угощение считается неуважением к гостю. Покупатель должен обращать внимание на два момента.

Во-первых, кровь на жабрах рыбы не должна быть тёмной и густой. В противном случае это говяжья кровь — так продавцы добиваются максимального сходства с хорошей строганиной.

Во-вторых, на боках «неправильной» рыбы можно увидеть след, оставленный от сдавливания сетью.

Но фокус не только в том, чтобы правильно заморозить рыбу. Её ещё надо правильно подать. Строганина подаётся в замороженном виде, нарезанная «стружкой». Для нарезания рыбы используется настоящий якутский нож.

Его уникальность в асимметричной заточке лезвия: с одной стороны оно плоское, с небольшим углублением, с другой — выгнутое. Если хозяин ножа правша, то плоской будет правая сторона клинка, и наоборот, если левша.

Строганину можно есть с горчичным соусом, солью и перцем или с соевым соусом.

Колбасу хранят в замороженном виде, а варят непосредственно перед подачей на стол.

Существует два вида кровяной колбасы. Деликатесную делают из субая — жидкой крови, которая при отстаивании отделяется сверху. Обычная кровяная колбаса делается из «чёрной» крови, то есть той, что при отстаивании опускается вниз. Субай нежнее, мягче, светлее и, безусловно, дороже.

На вкус колбасы влияют ещё и количество крови, и жирность кишки.

— Деликатесная кровяная колбаса готовится из крови специально выращенного шестимесячного жеребёнка, которого только отлучили от мамки, — говорит Николай Габышев, шеф-повар одного из ресторанов Якутска, член Национальной Гильдии шеф-поваров России. — Как и большинство традиционных блюд якутской кухни, кровяная колбаса очень калорийная.

На Севере это ценится. Кроме того, в ней содержатся витамины группы В, РР и D и минералы — марганец, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий.

Якутская кухня вообще уникальна: жеребёнок, северный олень, рыба чир, северные ягоды, — где ещё в мире можно попробовать такое? Очень важно, что местные продукты, которые составляют основу всей кухни, экологически чистые.

Царь-рыба Севера

?

amarok_man (amarok_man) wrote,
2016-09-10 12:08:00 amarok_man
amarok_man
2016-09-10 12:08:00 Category:

Муксун-настоящая «царь-рыба». А ловится он  на Крайнем Севере. В очень непростых условиях. Эта рыба считается настоящим дилекатесом.

Во время рыбалки на севере считается честью поймать муксуна — рыбу, мясо которой обладает уникальными вкусовыми качествами.

 Этот постоянный обитатель ледяных сибирских рек имеет натуральную защиту от холода: его тушка насыщенна надежным слоем жира, который собственно и помогает рыбе пережить долгие суровые сибирские зимы.

И именно этой жировой прослойке мясо муксуна обязано своим одновременно сочным и нежным вкусом.

Ох и вкусная рыбка

деликатес ! Что только с него не делают:

коптят

делают пироги

малосол

и конечно-знаменитая строганина:

Муксун является ценной промысловой и деликатесной рыбой, это идеальный гастрономический «материал» для кулинара любой категории: и для начинающих, и для уже бывалых поваров. Считается, что муксуна невозможно испортить — он получается аппетитным в любом виде.

Поэтому из него готовят как простейшие закуски, так и истинные кулинарные шедевры. Но наиболее изысканным и деликатесным кушаньем из этого речного «сибиряка» по праву считается копченый и соленый муксун, являющийся идеальной закуской по любому поводу.

Главное правило, которого важно придерживаться в процессе приготовления муксуна, заключается в том, чтоб не добавлять к нему лишнее сливочное или растительные масла. Так как эта рыба сама по себе очень жирная, она не нуждается в дополнительных аналогичных добавках.

Даже жарить муксуна кулинары рекомендуют на решетке — сухим он в любом случае не станет. А приправлять его советуют репчатым луком, черным перцем и другими специями.Из муксуна готовят известный рыбный деликатес — сугудай.

Нарезанную на куски рыбу маринуют в луке и лимонном соке с перцем и солью, оставляют пропитаться маринадом в прохладном месте (около часа) и затем, перемешав, без никакой кулинарной обработки подают к столу.

Вот ещё несколько рецептов блюд из муксуна

Рыба запеченная в духовке

Готовить муксуна по данному рецепту очень легко.

Ингредиенты:

• Муксун – 1,5 кг.;
• Яблоки кислые (Антоновка или Гренни Смит) – 2 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Соль, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу тщательно очистить и нарезать стейками.
2. Приправить по вкусу. Готовить в фольге и в духовке. Каждый стейк выложить на фольгу. Посолить.
3. Выложить поверх стейка из муксуна яблочное пюре и нарезанный лук. Завернуть фольгу.
4. Запекать в духовке при 180 градусах. Готовить около получаса.

Запеченный муксун – это любимое блюдо многих гурманов. Вот и все! Блюдо готово!

Приятного аппетита!

Засолка рыбы в домашних условиях

Слабосоленый или малосольный муксун – это несложный в приготовлении деликатес. Засолить рыбу в домашних условиях можно довольно просто.

Ингредиенты:

Для рассола:

• Вода питьевая – 1,5 л;
• Соль пищевая – 0,5 стакана;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Душистый перец — 6 шт.;
• Гвоздика — 6 бутонов.

Приготовление:

1. Приготовить рассол из подготовленных ингредиентов, кипятить его 20 минут. Немного посолить. Использовать две трети стакана соли.
2. Остудить рассол. Выложить муксуна в подходящую по размеру тару и оставить на 12 часов.
3. Приготовленный таким образом малосольный или слабосоленый муксун очень ввкусный. Блюдо практически деликатесное.

Вот и все! Блюдо готово. Приятного аппетита!

Уха

Уха — самое простое блюдо, ее не нужно долго и хлопотно варить или томить на различных кореньях с многочисленными приправами. Она варится несколько минут из привычных всем ингредиентов.

Ингредиенты:

• Муксун — 1,5 кг.;
• Соль, специи по вкусу;
• Вода.

Для приготовления ухи из северного деликатеса потребуется минимальный набор продуктов.  Для нее не нужен лук, лавровый лист, укроп. Нет в такой ухе и картошки. Это настоящая северная уха!

Приготовление:

1. Рыбу помыть, очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники.
2. Нарезать рыбу порционными кусками.
3. Довести воду до кипения, опустить северную рыбу, посолить, добавить перец.
4. Убавить огонь после закипания и дать чуть–чуть потомиться.

Золотой наваристый бульон позволит ощутить настоящее гастрономическое наслаждение, свойственное редким блюдам. При желании в уху можно добавить картофель или крупу. Дополнительно солить не надо.

Вот и все! Блюдо из муксуна готово. Приятного аппетита!

Вкусный и нежный пирог

Муксун отлично подходит как начинка для пирога. Как же готовить такие пироги? Все предельно легко. Эта рыба проста в приготовлении.Взять готовое дрожжевое тесто 1,5 – 2 кг или приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Рыба– 1,5 -2 кг;
• Лук репчатый – 5 шт.;
• Перец черный молотый;
• Лист лавровый.

Приготовление:

1. Тушку выпотрошить, отрезать голову и хвост. Разрезать вдоль хребта и развернуть, чтобы рыба стала прямоугольной формы. Рыбу посолить, добавить перец и оставить на полчаса для маринования.
2. Мелко нарезать много репчатого лука (для сочности).
3. Тесто разделить на две части. Половину теста выложить на противень, засыпать половиной лука.
4. Сверху положить тушку рыбы целиком и добавить два лавровых листа. Высыпать оставшийся лук на рыбу. Получится своеобразный деликатес, фаршированный луком. Рецепт этого блюда очень аутентичен.
5. Закрыть пирог второй половиной теста, проделать отверстие для выхода пара.
6. Готовить в духовке на 180 градусах около 40 минут.
7. Есть прямо с противня.

Вот и все! Блюдо готово. Приятного аппетита!

Строганина

Строганина — это традиционное блюдо жителей Севера. Именно там, где климат леденящий, обитают особые сорта рыбы, что подходят для приготовления строганины. Муксун — экологически чистая рыба и может быть использована для блюд без тепловой обработки, таких как строганина. Важным условием является, чтобы муксун был свежезамороженным.

Ингредиенты:

• Мускун замороженный – 600 г;
• Соль, черный перец по вкусу;
• Аджика – 200 г.

Приготовление:

1. Острым ножом нарезать рыбу дольками для строганины. Нарезка может быть разной, но лучше не более 5 см, длинно и тонко.
2. Смешать кусочки вместе, посолить, поперчить, обмокнуть в аджику.
3. Полученные аппетитные рыбные ломтики выложить на блюдо и строганина готова. Хранить в морозильной камере. Подавать обязательно замороженными!

Приятного аппетита!

Фаршированный муксун

Это блюдо станет украшением Вашего стола, как в будни, так и в праздники.

Ингредиенты:

• Рыба – 4 порционных кусочка;

• Шампиньоны- 500 г;
• Петрушка сушеная  — 5 ст. л.;
• Молоко — 200 мл.;
• Масло сливочное  — 50 г;
• Шпик — 80 г;
• Хлеб белый – 3 ломтика;
• Панировочные сухари;
• Базилик;
• Перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Муксун просто идеально подходит для фарширования. Существуют рецепты фарширования деликатеса многообразными ингредиентами, но одним из самых вкусных является муксун фаршированный грибами.

Приготовление блюда:

1. Приготовить фарш из грибов, жаренного шпика и размоченного в молоке хлеба.
2. Заполнить фаршем кусочки рыбы, обвалять в масле и панировочных сухарях.
3. Выложить приготовленные кусочки в красивое блюдо, положить сверху кусочек масла для того, чтобы образовалась корочка, и запекать в духовке 25-30 мин.
4. Готовый фаршированный деликатес подать к столу, украшенный ломтиками лимона и веточками петрушки.

Приятного Вам аппетита!

-рецепт: Жареное филе муксуна с теплым салатом

рецепты муксуна приготовления взяты отсюда : //skolkovarim.ru/ryba/legkie-v-prigotovlenii-delikatesy-s-muksunom.html

Жир, которым так богата тушка муксуна, необходим человеческому организму для полноценной деятельности внутренних органов.  В отличие от жиров животного происхождения, жир муксуна не оказывает пагубного влияния на состояние кровеносных сосудов и сердечной мышцы.

 Употреблять блюда из этого речного «сибиряка» можно даже категории больных, жалующихся на проблемы с желудком. Еще одним достоинством муксуна является то, что готовить его можно без грамма вредного жира, а значит и лишних килограммов не прибавится.

А поскольку муксун содержит немного углеводов, он может быть включен и в диетическое питание.

#Север, #интересное

Источник: //amarok-man.livejournal.com/938290.html

Кухня народов севера: много-много экзотики

Галина Зимина | 10.05.2014

Мы уже неоднократно рассказывали вам о гастрономических путешествиях в ту или иную часть света. Но если кулинарные туры в ту же Европу и даже Азию с Австралией уже вряд ли можно считать экзотикой, то поездки на крайний север все еще способны подарить вам невероятнейшие по яркости впечатления. И местной гастрономии это тоже касается в полной мере.

Чукотка, фото Магадан

Якутская кухня, чукотская кухня, кухня эскимосов, алеутов, чукчей, хантов, манси, эвенков, юкагиров и многих-многих других северных народностей — все они имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления.

Для большинства европейцев многие рецепты народов Севера окажутся слишком специфичными, однако в любом случае интересно узнать и попробовать что-нибудь новенькое.

А то и позаимствовать идею-другую для своего повседневного рациона, чтобы удивить домашних.

Что едят и как едят

Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели — древнейшие исконные занятия этих племен вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.

Северная рыбалка, фото Магадан

Во-первых, все здешние блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? Во-вторых, здесь не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари (в основном это камень), дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.

Чукотская кухня, фото Магадан

Конечно, в ХХ и тем более в XXI веке большинство народов Сибири с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни, так что без необычных деликатесов вы не останетесь.

Как готовят

Итак, какие же необычные способы обработки продуктов любознательный турист может узнать в процессе ознакомления с кухней народов севера?

Например, крайне распространены здесь сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы.

Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять.

А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.

Вяление рыбы на Севере, фото Магадан

Или квашение, также применимое чуть ли не ко всем продуктам — как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время.

Например, очень популярно квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании.

Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в экстремальных условиях Севера.

Юкола, сушено-вяленое мясо рыбы, фото Andshel

Супов, первых блюд здесь не знают практически вообще, за редкими исключениями у некоторых народностей вроде супа из оленьей крови, щавелевого бульона или ухи из икры. Из термальной обработки чаще всего используются отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.

Брусника, вкуснейшая северная ягода, фото Tatters

Крайне распространено на Севере и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных.

Например, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком.

Зимний же «сырой» северный деликатес — строганина из замороженного оленьего мяса или лососевой рыбы — давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.

Строганина, фото Mikhael Vasilts

Узнав столько нового о способах приготовления местной пищи, в следующей статье мы обратимся к вопросу — что же именно издревле ели на Севере? Не пропустите!

Источник: //travel.biletyplus.ru/kuxni-mira/25202-kuxnya-narodov-severa-mnogo-mnogo-ekzotiki

Какие блюда народов севера опасны для остальных

В суровой тундре северные народы приспособились употреблять в пищу самые разные продукты от ягод, грибов и ивовой коры до личинок насекомых, внутренностей животных и даже их костей и рогов.

Особенно экзотической выглядит кухня чукчей и эскимосов, ведь эти северные народы привыкли квасить мясо, рыбу и даже птиц, закапывая их в холодную тундровую землю или, наоборот, вывешивая на солнце.

Ман’так’

Советские антропологи Афанасьева и Симченко, побывавшие на Чукотке в экспедиции рассказывали о блюде ман’так’, приготовление которого им приходилось видеть.

Это популярная еда береговых чукчей и эскимосов Наукана, она готовится из толстой китовой кожи по разным рецептам. Например, её можно заготовить впрок, уложив в бочонок и плотно переложив листьями иван-чая с водой — в таком виде ман’так’ сохраняется до зимы.

Второй способ получения ман’так’ — квашение толстых пластин китового мяса вместе с кожей в больших земляных ямах. Зимой их раскапывали и употребляли в пищу как в сыром, так и в вареном виде. В последнем случае в котёл обязательно добавляли листья тундрового горца.

Каху — отдельное блюдо чукотской кухни; для его приготовления из земляной ямы доставали заквашенную китовую печень, резали на кусочки, добавляли свежую кожу кита и заправляли густым моржовым жиром.

Выделяющийся из печени сок шёл для приготовления другого блюда — к’аюка: его смешивали с горячим жиром нерпы и ели.

Мысек

Мысек представляет собой слегка протухшие (с душком) почки морского животного, которые едят сырыми, поливая их растопленными тюленьим жиром.

Рыбьи головы

Антропологи Вдовин, Батьянова упоминают особый способ приготовления деликатеса из рыбных голов. Для этого брали мешок, сшитый из шкуры нерпы, в него клали рыбьи головы и растертую икру, шкуру завязывали и оставляли киснуть на три-четыре дня, после чего доставали и съедали содержимое мешка в сыром виде.

Копальхен

Но самым удивительным блюдом чукотской является копальхен — заквашеное мясо животного, которое европейцам лучше даже не пробовать, поскольку он содержит трупный яд, способный быстро убить не привыкшего к нему человека.

От этого яда чукчей и эскимосов защищает особый фермент — цитохромом Пэ-450, который его нейтрализует. Даже способ приготовления копальхена способен вызвать у цивилизованного человека культурный шок.

Если речь шла об олене, то его труп погружали в болото, сверху, засыпая торфом и прикрывая ветками, и оставляли на полгода; моржа или тюленя закапывали недалеко от прибоя. Через полгода готовый копальхен извлекали из земли и ели, разрезая на ломтик и макая его в приправу — например, в кровь оленя.

Вилк’рил

Это блюдо готовили из крови северного оленя и его желудочного сока. После забоя из желудка животного вынимали содержимое и отжимали его в чашку, туда же добавляли мелко порезанные хрящи, жир, кровь и перемешивали.

Затем помешали это обратно в желудок, заквашивали в течение трех-четырех дней и ели, иногда добавляя клюкву или бруснику.

Кивиак

Это особое, праздничное блюдо, для приготовления которого нужны тюленья шкура и не менее четырехсот тушек чистика — небольшой морской птицы. Птиц не потрошат и даже не очищают от перьев, закладывают в шкуру тюленя, запечатывают жиром и кладут под пресс на срок от трех месяцев до полутора лет.

Затем кивиак достают и едят сырым, правда, делают это исключительно на свежем воздухе, так как запах сшибает с ног.

Квашеный гусь

Это блюдо из долганской кухни. Для его приготовления потрошеную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком» сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.

Песцы и ондатры

Российский академик Анатолий Дмитриевич Мухачев в воспоминаниях о Сибири упоминал, как ненцы умело готовили песцов и делали из них весьма вкусное блюдо.

Сначала тушку зверька вымораживали в течение недели, затем разделывали и замачивали в холодной воде на 10 часов, меняя воду два-три раза, а потом тушили на медленном огне около часа, добавляя специи.

А нганасаны делали из песца строганину и ели её, макая в рыбий жир. Ели и ондатру: аккуратно разделывая тушку, варили из неё бульон.

Медвежьи лапы

Для этого блюда эвенкийской кухни лапы медведя обдирают от шкуры, когти удаляют, а сами лапы опаливают над костром, а затем дополнительно моют, после чего режут на куски и жарят на оленьем жире в глубокой сковородке.

Байкальский омуль с душком

Это блюдо бурятской кухни, которое снискало славу и у европейцев. Классический омуль « с душком» готовится в бочке. Рыбу потрошат, моют, солят и складывают в бочку, однако соли кладут довольно мало. Затем бочку закапывают в землю или ставят в холодный погреб.

Весной бочку вскрывают и едят готовый ферментированный продукт. Рыба приобретает неподражаемый нежный вкус и отталкивающий запах. Умельцы готовят омуль «с душком» и в холодильнике. Рыбу покупают в магазине, потрошат ее, моют, заворачивают в промасленную бумагу и оставляют в холодильнике, пока она не приобретет нужную консистенцию.

Сибирское мороженое

Но не надо думать, что все блюда северной кухни такие экзотические. Некоторые могут вызвать и аппетит, например акутак — мороженое эскимосов, которое готовят из смеси ягоды (малины, морошки, или клюквы) с жиром и мелко порубленными мясом или рыбой.

А у якутов существует блюдо под названием дагда, которое делают, замораживая взбитые сливки, смешанные с земляникой.

Источник: //weekend.rambler.ru/read/39848108-kakie-blyuda-narodov-severa-opasny-dlya-ostalnyh/