Секреты точильного камня

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку.

Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских.

Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить.

Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

//www.youtube.com/watch?v=6tZy4hnx8AE

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Источник: //arborio.ru/kak-zatochit-nozh-s-pomoshhyu-vodnogo-kamnya/

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

(Оцените материал! Уже проало:103 средняя оценка: 4,57

Источник: //kitchendecorium.ru/accessories-decor/posuda/kak-natochit-nozh.html

Как сделать точильный камень из керамики и наточить нож на нем своими руками

Идея поделиться этой темой возникла спонтанно после того, как на даче потребовалось изготовить точильный брусок.

За его основу был взят подручный материал — старая керамическая плитка, отслужившая свой срок.

Приобретенный опыт решил описать, а поскольку фотоаппарата с собой не было, то на следующий день сделал новый заточный камень с пошаговыми фотографиями всего процесса изготовления.

Таким образом я подготовил практические советы домашнему мастеру поясняющие, как своими руками сделать точильный камень из керамической плитки и заточить на нем нож с поясняющими схемами, картинками и видеороликом. Они дополняют предыдущую статью по этой теме.

Вся работа создания второго бруска и его фотографирования у меня заняла порядка получаса. Такое же время, а возможно и быстрее, вам понадобится при его самостоятельном изготовлении. Хотя, я не призываю вас заниматься самоделкой: вы можете просто пойти в магазин и точильный камень купить за деньги.

Однако надеюсь, что найдутся люди, которым моя информация станет полезна.

О геометрии фигур при заточке

Точильный брусок за счет сил трения изменяет форму клинка и сам изнашивается. Это значит, что работают сразу две контактирующие поверхности на обоих предметах, влияя друг на друга.

Если нож для заточки попадает в затупленном состоянии и должен приобрести форму режущей кромки близкую к идеальной, то точильный камень работает наоборот: его нормальное состояние нарушается.

Форма клинка ножа

Повторю схему поперечного сечения лезвия из предыдущей статьи, где подробно описаны все его углы и плоскости.

Подробнее рассмотрим роль подводов на формирование режущей кромки в разных конструкциях лезвий ножей. Она во всех моделях должна создаваться единой очень тонкой линией без впадин, выступов и зазубрин.

Слово клинок имеет корень — клин, определяющий его поперечное сечение. Форма же ножа может быть:

Режущая кромка прямолинейного ножа

Форма прямого клинка наиболее простая.

В идеальном состоянии режущая кромка — это ярко выраженная прямая и очень тонкая линия. Однако существуют «мастера», которые на наждачном круге просто прикладывают лезвие к кромке и стачивают его с двух сторон по принципу “Как получится”, искривляя подводы. Это нарушает работу клинка и его заточку.

Режущая кромка криволинейного ножа

У такого лезвия режущая кромка создается как линия сопряжения двух однотипно искривленных поверхностей. Оба вида клинков: выпуклый и вогнутый требуют намного большего внимания от заточника.

Поверхности точильного камня

Для правильной заточки лезвия рабочие плоскости должны содержаться в идеальном состоянии и быть без впадин и бугров.

Хороший точильный брусок, положенный на стол, имеет ровную поверхность, расположенную строго в горизонтальной плоскости.

Если же она нарушена, то камень будет искривлять геометрию режущей кромки лезвия. Это часто происходит, когда заточник применяет излишнюю силу или ведет нож по одному месту рабочей поверхности. На ней сразу за счет неравномерного износа появятся дефекты.

Хорошо наточить нож таким инструментом вряд ли получится.

Выбор материала

Первый свой самодельный точильный камень я изготовил из керамической плитки 15 на 15 см, отрезав от нее стеклорезом полоску порядка 6 см. Сорт материала керамики не знаю. Пришлось стачивать с тыльной стороны слой строительного клея и ребра рифленой поверхности до единого уровня.

Для написания статьи на следующий день взял уже готовый отрезок керамики сорта Sacmi из Италии, оставшийся после ремонта ванной комнаты. Он уже был отрезан по размеру 30 на 8 см. Эти габариты позволяют вести клинок по более длинной в два раза траектории: так проще наточить нож.

С тыльной стороны плитки была только рифленая поверхность без постороннего раствора. Ее потребовалось сточить и выровнять до единого базового уровня.

Инструменты для обработки

Стачивать рельеф плитки рекомендуется на новом наждачном круге большого диаметра. Мне разбирать электрический наждак не было желания, а другого подходящего инструмента просто не было: взял вместо него старый силикатный кирпич.

Его длина в 25 см больше диаметра моего наждачного круга, а наружная и боковая поверхности относительно ровные, хотя и далеки от идеального состояния. Зернистость камня довольно высокая.

Подобную работу я наблюдал несколько десятков лет назад, когда хозяйка подправляла лезвие на кирпиче пода русской печи.

Процесс изготовления точильного камня

Работа свелась к:

• устранению рельефа;
• закреплению на деревянном основании;
• испытаниям.

Снятие рельефа

Плитку положил на кирпич и вручную стал стачивать грани рифления.

Однако длина кирпича меньше, чем у моей плитки. Это создало некоторые затруднения. Попробовал работать на двух кирпичах одинакового размера.

Работа идет быстрее, но необходимо контролировать стык торцов обоих камней и положение керамики.

Поскольку обработка плитки происходит на случайных поверхностях от подручных материалов, то следует периодически оценивать состояние стачиваемой поверхности. На ней образуются места разной высоты. Это требует корректировки усилий и направления движений.

Трущиеся поверхности кирпича и плитки создают абразивную пыль. Ее необходимо удалять.

Пробовал смывать водой, но пришел к выводу, что для моих условий достаточно просто сметать одной граней бруска с кирпича и стряхивать с плитки резким движением.

На этом этапе можно остановиться, но лучше взять полоску наждачной бумаги, обернуть ее вокруг ровной деревянной доски или металлической пластины и этим инструментом довести плоскость создаваемого точильного камня до идеального состояния.

После обработки наждачкой потребуется смыть абразивную пыль с нового точильного камня обыкновенной водой.

Получился самодельный точильный брусок из подручных средств с ровной заточной поверхностью из керамики.

Для удобства дальнейшей работы с ним в разных местах делаю дополнительное основание.

Рабочий инструмент

Понадобился самый простой набор, который имеется у каждого домашнего мастера:

• кусок доски чуть шире точильного камня;
• ножовка;
• шило;
• отвертка;
• шурупы.

Процесс крепления

Точильный брусок кладу на край доски, как показано на фото выше и шилом делаю разметку для вворачивания крепежных шурупов с противоположной стороны.

Для этой цели использовал не современные, а старые шурупы советского производства.

Их необходимо вкрутить так, чтобы шляпки удерживали торец керамики и были утоплены на треть ниже ее высоты. Это позволит наточить нож без возможности задевания им за крепеж.

Аналогичным образом делаю крепление с боков бруска.

С оставшейся четвертой стороны керамику закрепляю шурупами и уголками.

Нижние отверстия уголков позволят крепить всю конструкцию к подготовленным гвоздям без шляпки на рабочем верстаке. Одновременно они не будут мешать работать этим приспособлением на обычном столе.

Инструмент для заточки ножа создан своими руками. Осталось его оценить в работе.

Испытания

Для проверки того, как работает такой точильный брусок был взят старый нож из столового набора с искривленным лезвием.

Буквально после нескольких заточных движений на точильной поверхности появились хорошо заметные следы металлических опилок, остающиеся от обработки клинка.

Их необходимо периодически смывать водой.

Чтобы наточить нож правильно следует поверхность точильного камня содержать в чистоте. Тогда она станет работать с максимальным эффектом своих возможностей.

Режущая кромка ножа сформировалась очень быстро.

Я ее не стал доводить на коже с пастой ГОИ, а просто проверил как она работает на бумаге и волосах кисти руки. С бумагой лезвие справилось на троечку, а в качестве бритвы оказалось непригодным: слишком быстро выполнялась обработка, а полировка не проводилась.

Да в быту это обычно и не нужно. Ведь элитный инструмент всегда можно довести до бритвенного состояния. Главное то, что хорошо работающий точильный брусок можно довольно просто сделать из керамической плитки своими руками любому домашнему мастеру.

Особенности создания режущей кромки на бруске

Дополню и напомню основные правила заточки, требующие соблюдения:

• работать необходимо аккуратно и внимательно, без приложения значительных усилий: одно неосторожно движение может испортить плоскость подвода с режущей кромкой;
• при заточке ножа постоянно контролируют стабильность угла его наклона к бруску и ширину подводов;
• лезвие следует все время направлять по движению острой кромкой, а не со стороны обуха.

Если клинок сильно искривлен неправильными заточками, то допустимо сточить на наждаке все выступающие части до общего уровня, а затем его обрабатывать на бруска.

Используя точильный камень угол заточки создается при контроле наклона лезвия, составляющего половину его величины. Для этого плоскость подвода должна точно находиться на поверхности бруска.

Ножи с выпуклой формой

При заточке такое лезвие прикладывают подводом к поверхности точильного камня и им совершают не прямое, а криволинейное движение, которое повторяет форму режущей кромки. Она должна располагаться всегда перпендикулярно совершаемому перемещению.

Ножи с вогнутой формой

Такая конструкция лезвия в домашнем обиходе встречается не часто, например, у садоводов в инструменте для прививок. Их обработка очень сложная и требует специальных навыков и инструмента.

Без соответствующие подготовки обычным бруском вогнутое лезвие легко испортить. Такой заточке надо отдельно учиться или доверить ее опытному мастеру. Поэтому рассматривать ее особенности здесь не стану.

Для закрепления материала рекомендую к просмотру видеоролик владельца Донбасс рулит “Точим нож на бруске”.

Источник: //HouseDiz.ru/kak-sdelat-tochilnyj-kamen-iz-keramiki-i-natochit-nozh-na-nem-svoimi-rukami/

Как заточить нож

И снова, здравствуйте!

Подходит ко мне как-то, товарищ мой:

– Тёмыч, — говорит он, — облазил весь инет и не нашел информации о том, как заточить нож. Напишешь статью?

— Да без проблем, Леха! – говорю я ему, – только что-то мне не вериться, что ты, известный в узких кругах “хакер”, не смог найти нужной инфы.

На что мне Леха отвечает:

— Да нашел конечно, но там как-то все заумно, а ты “на пальцах” объяснишь…

Ну думаю, почему бы и нет. Вот и родилась статья о заточке ножей.

Вводные

Заточка производилась на простом кухонном ноже, производства неизвестных товарищей из Поднебесной. Нож был отчищен от грязи, немного заполирован и, естественно, заточен. Что получилось можете посмотреть ниже

Дальше в статье речь пойдет не о заточке каких-то супер-пупер ножей из супер-пуперских сталей, а о простых ножах, которые есть на каждой кухне. Как правило, китайского производства.

Вопрос только в том, как долго будет нож держать заточку. А это как раз зависит от качества стали и геометрии клинка.

Теория

Немного теории. Как и в любом деле, без теоретических знаний нам не обойтись.

Геометрия ножа

Если вы еще не знаете анатомию ножа, то есть что из себя представляет нож,  советую прочитать эту статью. Статья энциклопедическая, но основные термины, я надеюсь, будут понятны.

Возьмите любой нож и посмотрите на него со стороны острия.

Что видите? Ну, кроме острия. Ничего не видите? Странно! Должны видеть КЛИН. Теперь увидели? Вот что-то подобное:

Нож в поперечном сечении представляет собой клин, образованный спусками. Что позволяет ножу резать или рубить (все зависит от назначения ножа).

А так как, спуски образуют слишком острый угол, где-то порядка 10 градусов, это не позволит ножу долго оставаться острым (режущая кромка обязательно свернется или выкрошиться, в зависимости от стали). Для того, что бы такого не происходило, делают подводы, которые и образуют режущую кромку (РК).

Для некоторых сталей еще применяют такой «финт ушами», как микроподводы. Микроподводы позволяют на некоторых сталях увеличить срок службы РК, но данный финт не всегда срабатывает.

Таким образом, в задачу заточки входит создать правильный угол сведения подводов. Этот угол может быть разным. Для разных задач требуется разный угол заточки.

Мачете или ножу для выживания, которыми наиболее часто что-нибудь рубят – 50-60 градусов. Но чаще всего, ножи затачивают на угол 40-45 градусов, который признан оптимальным для решения большинства хозяйственных задач.

Переходим к физике.

Физика процесса заточки

Физику все в школе изучали? Как взаимодействуют между собой твердое с мягким, если более мягким материалом тереть о более твердый?

Чаще всего, мягкое, под воздействием силы трения, истирается. Вот также и при заточке. Мягкое, в нашем случае – это нож, а твердое – это абразивный брусок.

Под воздействием твердых вкраплений точильного камня происходит истирание частиц металла. Что, в свою очередь, приводит к возникновению этакой микропилы на режущей кромке ножа.

Эту микропилу можно увидеть на  режущей кромке любого ножа, если внимательно приглядеться. Особенно хорошо ее видно на новых ножах. Вот попробовал ее сфотографировать.

Видите на режущей кромке вертикальные поперечные полоски? Это и есть следы точильного камня. На картинке ниже более подробно можно рассмотреть.

Таким образом, получается, чем меньше размер твердых вкраплений точильного камня, тем мельче будет микропила на режущей кромке. Соответственно, чем мельче микропила, тем дольше нож останется острым. Что нам и требуется.

Вот и вся физика… А теперь пора переходить к практике.

Практика

Теория — это хорошо, но надо практиковаться как можно больше, тогда и руки сами запомнят и в голове уляжется весь процесс.

Самое главное в заточке – это правильное удержание угла. А для этого требуется практика. Чем больше практикуетесь, тем лучше получиться. Ну, как и в любом деле, требующем навыка и терпения. Смею вас уверить, что с первого раза не получиться заточить нож. Но при должном старании… ну вы поняли.

Инструмент

Итак, для заточки требуется точильный камень, немного любого машинного масла и нож, который и будем точить.

Точильный камень

В любой хозяйственном магазине купите простой брусок. Бывает в форме лодочки, но лучше купите двухсторонний и подлиннее. Когда у вас станет получаться, то приобретете что-нибудь по-солиднее. Алмазные бруски, например…

Брусок не должен быть короче 150 миллиметров. Почему так, вы сможете убедиться просто попробовав точить на брусках разной длины. Чем длиннее брусок, тем удобнее точить.

Масло

Масло нам потребуется машинное или оружейное. Масло нужно для смазывания бруска процессе заточки, что бы брусок не забивался частичками металла.

Ни в коем случае нельзя использовать органическое масло, типа подсолнечного. Брусок мгновенно засалиться и его можно будет выкинуть.

Нож

Для первого раза не берите новый нож или тот нож, которым используете постоянно. Найдите какой-нибудь ножик, который не жалко испортить. Вот на таком и тренируйтесь. Моим ножом для экспериментов был вот такой, старый-старый кухонник.

Ну что ж, инструмент есть, приступаем к заточке.

Процесс заточки

Усаживаемся поудобнее. Кладем брусок на стол перед собой, короткой стороной к себе. Можно подложить под брусок что-то типа резинового коврика или газетки, чтобы он не елозил по столу при заточке.

Берем нож и начинаем его точить.

Процесс заточки происходит на точильных камнях разной зернистости. От крупного к мелкому. Чем крупнее зерно, тем тем быстрее происходит снятие металла с лезвия. А чем меньше зерно, тем мельче у нас получиться микропила на режущей кромке, а чем мельче микропила на РК, тем дольше нож останется острым.

Так как мы затачиваем кухонный нож, то нам не требуется бритвенная острота, достаточно того, чтобы нож хорошо резал продукты. О проверке результата заточки я расскажу ниже. А теперь повторюсь.

Движением от себя, показанным на картине ниже.

Обратите внимание, движение ножа по камню должно быть четким и слитным. От устья до острия.

Довели до острия, оторвали и по-новой. Многократно повторяя это движение, добиваемся формирования заусенца с обратной стороны лезвия, по всей длине режущей кромки.

Многократно – это я немного “загнул”, конечно. Кухонные ножи, если они не «японцы», делаются из довольно мягкой стали, достаточно будет сделать 40-50 движений для получения нужного результата. Не забываем при этом добавлять несколько капель масла, по мере загрязнения бруска.

Заусенец можно увидеть, а можно почувствовать. Проведите пальцем поперек режущей кромки, почувствовали, что палец как бы цепляется за что-то. Чувствуется некая шероховатость. Вот это и есть заусенец, который должен быть равномерным по всей длине режущей кромки.

Ну что ж, с одной стороной закончили. Теперь необходимо произвести те же действия с другой стороны.

Можно другую сторону заточить, удерживая нож за рукоять левой рукой, но мне например, так не удобно, потому я держу нож в правой руке, но заточку произвожу не от себя, а к себе.

Проделываем  процедуру получения заусенца по всей длине режущей кромки с другой стороны ножа.

Теперь можно переходить на более мелкую сторону точильного камня. На мелкой стороне бруска требуется повторить все вышеописанное.

Вот и весь процесс заточки. Вроде бы не сложно, но требует определенных навыков и массу терпения.

Контроль угла заточки

Удерживать нож в нужном положении очень сложно. Ведь самое главное, удерживать его надо под определенным углом во время всего процесса заточки. И если с одной стороны еще более-менее удобно, то с противоположной довольно сложно попасть в нужный угол.

Можно применять “метод костыля”. То есть, некие подручные приспособления или методики.

Костыль первый

Применяется простой канцелярский зажим. Одеваем его на лезвие и получаем примерный угол в 20-25 градусов (имеется ввиду половина от общего угла заточки).

Вместо зажима можно сделать небольшие шаблоны на нужные углы, например, из дерева.

Костыль второй

Тут не приспособление, а методика. Берете простой перманентный маркер и закрашиваете подводы. При заточке краска будет стираться в местах соприкосновения подводов и точильного камня, что позволит увидеть, что нужно сделать –  приподнять обух или опустить.

Костыль третий

Методика для опытных точильщиков, зато самая действенная.

Правильность угла определяется по бликам на подводах. При освещении затачиваемой стороны под определенным углом на подводах появляются блики. Эти блики четко показывают в каком месте завален угол.

Вот фотку не могу показать, довольно сложно это сфотографировать, да и словами не объяснишь особо. Это надо видеть…

Есть еще несколько приспособлений и методик, но о них я расскажу в другой статье. Ведь надо еще проверить, что получилось. На сколько хорошо, после всех усилий мы заточили нож.

Проверка остроты

Хорошо заточенный нож должен с легкостью сбривать волосы на предплечье.

После заточки очередного ножа,  от запястья до локтя у меня не остается ни одного волоска, причем только на левой руке. Прикольно смотрится – одна рука волосатая, а другая тщательно побритая)))

Стихи взяты в отличном паблике brutalica.ru

Нож должен сбривать волосы, причем, что называется, “с отскоком”. То есть без нажима и при малейшем касании.

Но на самом деле такая острота не нужна.

Особенно женщины будут ругаться. Им ведь готовить вкусные обеды, с помощью ножа. А с такой остротой, порезаться можно, как здрасте. И не почувствуешь ничего, заметишь только когда кровь потечет. На себе проверено.

Нож проходит все три теста или хотя бы один из них? Поздравляю! У вас получилось наточить нож как следует. Если нет, то придется еще потрудиться…

Заключение

Ну что сказать. При заточке необходимо наработать определенные навыки. Это не велосипед, где один раз научился и запомнил на всю жизнь. Тут требуется постоянная тренировка, чтобы руки запомнили положение ножа и угол его наклона.

А вообще, заточка ножа – хороший метод расслабления и отвлечения. Руки заняты, а голова отключается. Сидишь… ширк… ширк… ширк…, перевернул… и опять – ширк… ширк… ширк… Самое главное, чтобы затачиваемый нож не потребовался супруге именно в этот момент… салата накрошить :—)

Так что, советую к заточке (именно к заточке, есть еще такое понятие как “править нож”, это немного другое) подходить основательно, а не с разбега.

На этой веселенькой картинке позвольте откланяться до следующей статьи…

Всегда ваш, Абрамович Артем.

Источник: //artabr.ru/zatochka-nozha/

Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

С помощью ножа мы готовим пищу, нарезаем продукты и выполняем другие работы по хозяйству. Поэтому очень важно, чтобы лезвие ножа всегда оставалось острым.

Теоретически, в заточке ножей нет ничего сложного, но на практике оказывается, что хорошо наточить лезвие получается далеко не у каждого.

Чтобы иметь представление о том, чем точить ножи и как это делать правильно, советуем прочитать нашу статью.

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

• Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.
• Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.
• Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.
• Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.
• Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.

Оселок (точильный брусок)

Точильные бруски выпускаются с разным количеством абразивных зёрен на квадратный миллиметр. Поэтому для грубой заточки и финишной шлифовки нужно применять бруски с минимальным и максимальным содержанием абразива.

В оселках иностранного производства информация о количестве абразивных зёрен находится на их маркировке.

Точильные бруски отечественного производства приходится выбирать «на глаз» или спрашивать у продавца, какой оселок применять для первичной, а какой для финишной заточки.

Механическая точилка

Механические точилки используются в основном для заточки кухонных ножей. Процесс заточки хоть и происходит быстро, но качество оставляет желать лучшего. По этой причине, для охотничьих и спортивных ножей, рекомендуется использовать другие способы заточки.

Электрическая точилка

Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия.

Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита.

Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.

Мусат

Мусат – предназначен для поддержания остроты кромки ножа. По форме, мусат напоминает круглый напильник с ручкой. Мусаты входят в наборы ножей, и многие хозяева, часто путают их с инструментом для полноценной заточки лезвия. Учтите, что с помощью мусата вы сможете поддерживать остроту заточенного ножа, но если нож окончательно затупился, заточить его мусатом не получится.

Точилка «Lansky»

Данная точилка используется для заточки маленьких и средних по размеру ножей. Конструкция точилки, позволяет производить заточку лезвия под выбранным вами углом.

Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки.

В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.

Станки для заточки и шлифовки

Точильные станки используются в основном на производстве, для высокоточной заточки лезвий вращающихся валов.

Помимо высокоточных станков, существуют абразивные круги с электрическим приводом и вращающиеся диски для шлифовки.

Заточка ножей на таких станках, должна производиться только опытным мастером, потому что из-за скорости вращения круга или диска и высокой температуры нагрева, при любом неудачном движении, лезвие ножа придёт в негодность.

Затачивание ножа с помощью оселка

Заточка лезвия, произведённая точильным бруском, считается самой качественной, конечно при условии, если её производил опытный мастер. Чтобы наточить нож о точильный брусок сделайте следующее:

1. Расположите оселок с низким содержанием абразивных зёрен на неподвижной поверхности. Если брусок маленький, его можно зажать в тисках.
2. Держа нож под углом 20-25 градусов по отношению к поверхности бруска, начните движение ножа по оселку режущей кромкой вперед.
3. Перемещайте лезвие по бруску таким образом, чтобы во время движения оно касалось поверхности оселка, по всей своей длине.
4. Во время движения старайтесь сохранять один и тот же угол наклона лезвия.
5. Произведя 2-3 движения, переверните нож и повторите процесс заточки с другой стороны лезвия.
6. Таким образом, чередуя стороны, производите заточку ножа, пока по краю лезвия не появится кромка (заусенец).
7. Поменяйте оселок грубой заточки на брусок для шлифовки.
8. Произведите шлифовку лезвия ножа, пока кромка не исчезнет.
9. Проверьте остроту ножа, разрезав сложенную в несколько раз пеньковую верёвку, или попробуйте разрезать лист бумаги.

Как заточить нож при помощи точильного бруска смотрите также в ролике:

Затачивание охотничьего ножа на точилке «Lansky»

Охотничьи ножи изготавливаются из твёрдой стали, поэтому их первоначальная заточка требует точильные бруски с низким содержанием абразивных зёрен.

1. Зажмите нож в тисках точилки.
2. Установите на стержень точильный брусок, с низким содержанием абразивных зёрен.
3. Выберите угол наклона бруска (для охотничьих ножей он обычно составляет от 20 до 30 градусов).
4. Вставьте стержень в нужное отверстие.
5. Смажьте оселок специальным маслом, входящим в набор точилки.
6. Начните движение бруском вдоль лезвия ножа, от основания к кончику.
7. Переверните точилку и повторите процесс, с другой стороны ножа.
8. После образования кромки, смените брусок и произведите окончательную шлифовку.
9. Поскольку охотничьи ножи в основном изготавливаются с двусторонним лезвием, то после завершения заточки с одной стороны, поменяйте положение ножа в тисках и начните процесс заточки с другой стороны.
10. Закончив заточку, отполируйте лезвие ножа войлоком.

Как затачивать ножи в точилке «Lansky», смотрите в видеоролике:

Заточка ножниц

Заточку ножниц необходимо производить на специальном точильном станке. Заточка лезвий с помощью подручных (наждачной бумаги, края стакана и др.) может на время улучшить остроту ножниц, но ненадолго. Если у вас нет возможности наточить ножницы у профессионала, то можно попытаться сделать самостоятельную заточку об абразивный камень. При заточке нужно соблюдать несколько простых правил:

• Камень для заточки должен быть мелкозернистым.
• Заточка лезвия производится, по всей поверхности кромки одновременно.
• Угол наклона лезвия должен совпадать с заводской кромкой.
• Движение лезвия по камню должны делаться от винта к кончику.
• Точить ножницы нужно в разобранном виде.

Производя заточку ножниц, не спешите, терпение в этом деле будет вашим союзником.

Как быстро заточить ножницы, также можно посмотреть в ролике:

Затачивание лезвий рубанка и стамески

Заточка лезвия рубанка и стамески, практически не отличаются друг от друга. Поэтому описанный ниже процесс заточки применим к обоим инструментам:

1. Установите стамеску на оселок под углом 30-40 градусов.
2. Удерживая стамеску рукой, пальцами свободной руки прижмите фаску к оселку.
3. Начните водить стамеской по точильному камню, пока на гладкой стороне стамески не образуется заусенец.
4. Смените оселок на мелкозернистый и произведите окончательную шлифовку стамески.
5. Проверьте остроту лезвия стамески, сняв стружку с угла бруска.

Помимо ручной заточки, стамеску можно заточить на станке с крутящимся абразивным диском:

1. Включите станок и дайте диску набрать полную скорость.
2. Держа стамеску двумя руками, прислоните её фаску к точильному диску.
3. Обязательно соблюдайте угол наклона стамески, иначе вы испортите лезвие инструмента.
4. Не давите на стамеску с большим усилием и не держите её слишком долго на диске, это приведёт к перегреву металла и разрушению лезвия.
5. Во время заточки, смачивайте лезвие водой.
6. Окончательную шлифовку лезвия стамески, лучше производить в ручную, с помощью мелкозернистого бруска или наждачной бумаги.

Не забывайте, что при заточке изделий на станке, образуется много искр и мелких частиц, которые могут попасть в глаза, поэтому обязательно работайте в защитных очках. А чтобы не повредить руки о крутящийся диск, одевайте перчатки.

Как наточить инструменты вы также можете узнать из видеоролика:

Камень

Быстро придать остроту ножу в походе или на пикнике, можно с помощью обыкновенного булыжника. Используйте любой валяющийся на земле камень, вместо точильного бруска и проведите лезвием ножа, по его поверхности. Бритвенной остроты вы не добьётесь, но вернёте нож в рабочее состояние.

Второй нож

Наточить два ножа сразу, без точильных камней и приспособлений, вполне возможно. Для этого нужно взять в обе руки по ножу и начать затачивать лезвие одного ножа об лезвие другого. После 5-10 минут такой работы, ножи станут острее, чем прежде.

Стеклянные предметы

Лезвие ножа можно слегка заострить о грубый край стеклянных или керамических предметов. Например, о донышко бокала или край кафельной плитки. Главное, чтобы поверхность была шероховатой.

Кожаный ремень

Ремень из кожи больше годится для финишной доводки и приданию лезвию ножа бритвенной остроты, чем для грубой заточки. Но если под рукой кроме ремня ничего нет, то можно попытаться наточить нож об него.

Для этого, ремню нужно дать натяжку и начать водить по нему лезвием, сильной остроты вы может и не добьётесь, но отполируете нож до блеска.

Научившись самостоятельно затачивать ножи и инструменты, Вы приобретёте навык, который пригодиться вам в течение всей жизни!

Источник: //remboo.ru/instrumentyi-i-materialyi/zatochka-nozhey-svoimi-rukami.html